ΠΩΣ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΚΑΛΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ

Του Ηλία Προβόπουλου
Διαβάζω ακόμη, έναν εκτενή διάλογο μεταξύ φίλων (εικονικών και πραγματικών οι οποίοι με κάθε τρόπο έχουν κάποια σχέση με τα ΜΜΕ) που αναπτύχθηκε χθες με αφορμή μια ανάρτηση του συναδέλφου Πάσχου Μανδραβέλη αναφορικά με το περιεχόμενο που έχουν τα λουκάνικα και οι εφημερίδες...

Ο Χρήστος Εγγλέζος στο εργαστήριο παρασκευής λουκάνικων στην Καστανιά. Τα εργαλεία μπορεί να είναι σύγχρονα αλλά η παράδοση και η νοστιμιά βρίσκεται μέσα στα λουκάνικα.
Δεν θα κάνω κανένα σχόλιο αναφορικά με τις αναρτήσεις των φίλων αλλά από θέση, νοιώθω υποχρεωμένος να πω τι περιέχει ένα καλό λουκάνικο. Θα μπορούσα βεβαίως να πω και για τις εφημερίδες καθότι τριάντα σχεδόν χρόνια από αυτές και μόνο από αυτές ψωμίζομαι, το αφήνω όμως αυτή τη στιγμή σε άλλους πιο πληροφορημένους.Μόλις προχθές αναζητούσα ένα εργαστήριο παραγωγής παραδοσιακών λουκάνικων στα χωριά της Καρδίτσας και η ευκαιρία μου δόθηκε στην Καστανιά, στο ωραίο μαγαζί του Λάμπρου Εγγλέζου που φτιάχνει το μοναδικό κρασί της περιοχής και κάποια στιγμή η κουβέντα πέρασε στα λουκάνικα που είχε κρεμασμένα δίπλα στην ψησταριά. Γι’ αυτά ανέλαβε ο γιός του Χρήστος ο οποίος μας ανέλυσε τι ακριβώς περιέχει ένα καλό λουκάνικο.Για να γίνει λοιπόν ένα καλό λουκάνικο πρέπει κατ’ αρχάς τα έντερα να είναι φρέσκα και αν είναι δυνατόν από το ίδιο το γουρούνι που προέρχεται και το κρέας. Συνήθως τα έντερα ενός κανονικού γουρουνιού δεν ξεπερνούν τα 6 – 7 μέτρα μήκος και γι’ αυτό πολλοί προμηθεύονται από το εμπόριο ξηρά αμφιβόλου ποιότητας και καθαριότητας. Τα έντερα αφού πλυθούν καλά (θυμάμαι νοικοκυρές που τα «γύριζαν» με το αδράχτι για μεγαλύτερη καθαριότητα) προσαρμόζονται στο στόμιο μιας κρεατομηχανής και απλώνονται όταν αρχίσει να περνάει ο κιμάς από το μύλο. Ανάλογα δε με την ηλικία και το μέγεθος του γουρουνιού είναι και η διάμετρος του εντέρου και γι’ αυτό βλέπουμε ψιλά (λιανά) και χοντρά λουκάνικα. Τα έντερα εμπορίου τα οποία συνήθως προέρχονται από βοοειδή είναι χοντρά και μόνο στην ανάγκη τα χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι σαν θέλουν να κάνουν πολλά λουκάνικα για να έχουν όλο το χειμώνα και δεν τους φτάνουν από του δικού τους γουρουνιού.
Τα μισά μυστικά του καλού λουκάνικου βρίσκονται στη μάζα που θα γεμίσει τα έντερα και η οποία πρέπει να ζυμωθεί καλά.
Ο κιμάς που μπαίνει στα λουκάνικα προέρχεται αποκλειστικά από χοιρινό κρέας το οποίο παλαιότερα λιάνιζαν με το μπαλτά (βάκιζαν είναι η σωστή λέξη) πάνω σε ένα κρεατόξυλο και απαιτούσε ιδιαίτερη προσοχή για να μην κόβεται σε μεγάλα κομμάτια. Το κρέας για τα λουκάνικα έβγαινε κυρίως από τα μπούτια των γουρουνιών αλλά και από άλλα σημεία του σώματός του αφού έγδερναν κυριολεκτικά τα κόκκαλα μη πάει ούτε ίχνος χαμένο και ανάλογα με τις ανάγκες της οικογένειας έβαζαν το λίπος. Αν η οικογένεια ήθελε πολλά λουκάνικα, τότε πήγαινε μισό – μισό και η γεύση του ήταν πολύ λιπαρή έως απωθητική. Αν ήθελε λουκάνικα ποιότητας τότε έβαζε λίπος περίπου στο ένα τρίτο του κρέατος. Για κάθε λόγο όμως προσέθετε ψιλοκομμένο φρέσκο πράσο το οποίο έχει την ιδιότητα να απαλύνει τη γεύση του λίπους και κάποιες φορές για τον ίδιο λόγο έβαζαν και ξύσματα πορτοκαλιού. Στη μάζα του κιμά έριχναν μπόλικο αλάτι, πιπέρι και καμιά φορά και καυτερές πιπεριές, λίγο μπαχάρι και τη ζύμωναν δυνατά για να αποτελέσει ένα ομοιογενές μείγμα το οποίο άφηναν λίγο να κρυώσει ώστε να μπορεί να πιάνεται και να μπαίνει στη μηχανή γεμίσματος. Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν ένα τσίγκινο χωνί αλλά ήταν πολύ χρονοβόρα υπόθεση και γι’ αυτό καταργήθηκε όταν εμφανίστηκαν οι κρεατομηχανές οι οποίες σημειωτέον ήταν και είναι παντελώς άχρηστες για την κοπή οποιουδήποτε κρέατος. Αφού γέμιζε σιγά – σιγά το έντερο, το έκοβαν ανά 60 – 80 πόντους και το έδεναν με μια βαμβακερή κλωστή, συνήθως κόκκινη και τα κρεμούσαν στην τέμπλα, ένα μακρύ ξύλο το οποίο κρέμονταν από το ταβάνι κάποιου δωματίου που είχε τζάκι η έξω στο μπαλκόνι να στεγνώσουν. Εξυπακούεται πως στο μπαλκόνι τα κρεμούσαν μόνο όταν ο η θερμοκρασία ήταν χαμηλή και σαν φυσούσε ο ξηρός βοριάς. Με το νοτιά τα μάζευαν αμέσως γιατί θα μούχλιαζαν. Αυτά που κρεμούσαν μέσα στα δωμάτια και στην κουζίνα στέγνωναν το πολύ μέσα σε δυο ημέρες ενώ ο καπνός (έριχναν χλωρά ξύλα στο τζάκι για να βγει πολύς καπνός) δημιουργούσε γύρω από το έντερο ένα λεπτό στρώμα κάπνας που λειτουργούσε ως εξαιρετική μόνωση. Αφού λοιπόν ξηραίνονταν, άλλα τα έβαζαν μέσα σε πάνινες σακούλες ή καλάθια που τα κρατούσαν σε στεγνό μέρος ή άλλα τα έβαζαν μέσα σε δοχεία που τα γέμιζαν με ρευστό λίπος από το ίδιο γουρούνι κι έτσι διατηρούνταν ως αργά την άνοιξη. Αυτά με το λίπος ήταν μάλιστα νοστιμότατα καθώς κρατούσαν όλη τους τη γεύση. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Το τι σημαίνει χωριάτικο ή παραδοσιακό λουκάνικο είναι θέμα μιας ολόκληρης πραγματείας και γι’ αυτό σήμερα περιορίζομαι σε αυτό το κείμενο υποσχόμενος πως θα επανέλθω με περισσότερες λεπτομέρειες και στοιχεία χρήσιμα και γι’ αυτούς που γράφουν στα περιοδικά και τις εφημερίδες για γεύσεις και τουριστικούς προορισμούς…
Σημ. Το κείμενο δημοσιεύεται μετά από έγκριση του φίλου μας Ηλία Προβόπουλου.